진하고 맑은 업소용 갈비탕 대량 조리법

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📋 목차

• 업소용 갈비탕 특징과 차별점
• 업소용 갈비탕 황금 레시피와 대량 비율
• FAQ

업소용 갈비탕은 집에서 끓이는 것과는 조금 달라요. 무엇보다 한 번에 대량으로 만들면서도 뽀얗고 진한 국물을 유지하는 게 핵심이에요.

 

저는 예전에 식당 주방에서 일할 때 처음 업소용 갈비탕을 배웠는데, 집에서 끓일 때와는 차원이 다르더라고요. 양 조절부터 불 조절까지 모든 게 섬세하게 맞아떨어져야 그 국물이 나오더라고요.

 

특히 손님들이 한 그릇 다 비우고 “국물 끝내주네요” 한마디 하면, 그 땀 흘린 보람이 확 느껴졌어요. 그래서 지금도 갈비탕 하면 뭔가 자부심이 생겨요.

 

오늘은 식당에서도 그대로 써먹을 수 있는 업소용 갈비탕 황금 레시피와 비율을 알려드릴게요! 🍎

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업소용 갈비탕 특징과 차별점

🍎

업소용 갈비탕은 집에서 끓이는 것보다 양이 많고, 국물이 진하면서도 맑아야 손님들이 좋아해요. 대량으로 조리하니까 고기와 뼈에서 우러나는 깊은 맛이 훨씬 더 살아나거든요.

 

식당에서는 손님이 많을 때 빠르게 서빙해야 하니까, 갈비와 육수를 미리 준비해두고 주문 즉시 데워 내는 방식이에요. 저는 주방에서 일하면서 그 시스템을 보고 '아, 이렇게 해서 손님들한테 언제나 똑같이 맛있는 국물이 나가는구나' 싶었어요.

 

또한 업소에서는 맛의 균형이 중요해요. 소금 간 하나 차이로도 손님 반응이 확 달라지더라고요. 국물은 진하면서도 느끼하지 않게, 고기는 부드러우면서도 질기지 않게 하는 게 핵심이에요.

 

무, 양파, 대파, 마늘 같은 기본 채소를 많이 써서 자연스럽게 우러나는 단맛과 감칠맛이 중요해요. 🍎

🍎 업소용과 가정용 갈비탕 차이 비교표

구분	특징	조리 시간
업소용	대량 조리, 진하면서 맑은 국물 유지	4~5시간 이상
가정용	소량 조리, 상대적으로 가볍고 담백함	2~3시간

 

제가 주방에서 배울 때는 하루 전날 밤에 불을 올려놓고 다음날까지 푹 우렸던 기억이 나요. 그때 나온 뽀얀 국물은 진짜 예술이었어요. 🍎

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업소용 갈비탕 황금 레시피와 대량 비율

🍎

업소에서는 한 번에 10인분 이상 끓이는 경우가 많아요. 고기 양, 물 양, 채소 비율이 정확해야 국물이 일정하게 나오더라고요.

 

소갈비 5kg, 무 1개(1kg), 대파 5대, 통마늘 30알, 양파 3개, 물 15L, 국간장 3스푼, 소금 2스푼, 후추 약간.

 

1. 소갈비는 찬물에 3시간 정도 담가 핏물을 빼요. 중간에 물 2~3번 갈아주면 더 좋아요.

 

2. 팔팔 끓는 물에 갈비를 넣고 5분 정도 데친 후, 찬물에 깨끗이 씻어 기름기와 불순물을 제거해요.

 

3. 큰 냄비에 물 15L를 붓고 갈비, 무, 대파, 마늘, 양파를 모두 넣고 센 불에서 끓이다가, 끓기 시작하면 중약불로 줄여 4~5시간 푹 우려요.

 

4. 중간중간 뜨는 기름과 불순물을 걷어내면 국물이 맑아져요. 마지막에 국간장, 소금으로 간을 맞추고 후추 약간 뿌려 마무리해요.

 

이 비율대로 하면 업소에서도 똑같이 진하고 맑은 갈비탕이 나와요. 🍎

🍎 업소용 갈비탕 대량 비율표

재료	양
소갈비	5kg
무	1개(1kg)
대파	5대
물	15L

 

이 비율대로 하면 손님들이 “국물 끝내주네요!”라는 말, 진짜 듣게 돼요. 저도 주방에서 그 말 들으면 힘든 것도 싹 사라졌거든요. 🍎

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FAQ

Q1. 업소용 갈비탕은 몇 인분 기준인가요?

 

A1. 보통 소갈비 5kg이면 15~20인분 정도 나와요. 손님 그릇 크기에 따라 달라질 수 있어요.

 

Q2. 업소에서는 갈비탕 끓일 때 다시다 같은 조미료도 넣나요?

 

A2. 일부 식당은 감칠맛을 위해 약간 넣기도 해요. 하지만 좋은 뼈와 고기, 채소만으로도 충분히 깊은 맛이 나요.

 

Q3. 육수 낼 때 소주나 생강 넣어도 되나요?

 

A3. 네, 잡내 잡는 데 좋아요. 소주 반 컵이나 생강 한쪽 넣으면 깔끔해져요.

 

Q4. 갈비탕에 당면 넣어도 되나요?

 

A4. 좋아요! 당면은 미리 불려두고, 손님 나오기 직전에 넣으면 쫄깃하게 맛있어요.

 

Q5. 업소에서는 고기 따로, 국물 따로 보관하나요?

 

A5. 맞아요. 고기와 국물 따로 보관하면 고기가 퍼지지 않고, 주문 즉시 합쳐 데워 내면 좋아요.

 

Q6. 국물에서 기름이 너무 많아요. 어떻게 하나요?

 

A6. 식혀서 기름이 굳으면 떠내세요. 시간이 없다면 키친타올로 표면 기름만 살짝 걷어도 돼요.

 

Q7. 국간장 대신 소금만 써도 되나요?

 

A7. 가능해요. 국간장은 감칠맛을 더해주는 용도라, 깔끔하게 소금만 써도 괜찮아요.

 

Q8. 업소에서 하루 전에 미리 끓여두고 다음날 데워 팔아도 되나요?

 

A8. 네, 오히려 더 좋아요. 하루 숙성하면 기름도 굳고, 국물 맛도 더 깊어져요.

 

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